Che il forestiero s’arroghi il diritto di parlare di un itinerario alla scoperta delle migliori focacce di Genova, è quanto meno improbabile. Certo, si può fare: con abbastanza tempo, abbastanza voglia ed abbastanza lipolitici nello zainello.
Se invece il forestiero si trovasse spiaggiato negli angiporti della Superba, può lanciarsi nell’esplorazione randòmica di qualche fòrnice, che possa saziare la curiosità l’appetito e la gola. Ecco, risalendo via del Campo, il Sestriere di Prè, e poi i Macelli di Soziglia – che fa rima con meraviglia.
E’ un giro breve, un manciata di passi attorno ad un isolato: abbastanza per incontrare tre versioni della focaccia che, assaggiate a poca distanza, incontrano le differenze per sfumature. Attorno allo stesso tema: la foccacia ligure all’olio. Dunque ce l’aspettiamo bassa, bella unta, saporita, aromatizzata, nei casi migliori fragrante. E comunque da chiamare la forza pubblica per fermarsi di mangiarne, a quattro palmenti.
La prima che incontri sulla sinistra è la focacceria di Titti e Fede. Nelle vetrine tutto l’armamentario dei lievitati da passeggio. La focaccia è morbida e profumata, con una sottilissima crosticina sulla faccia superiore, appena un po’ bagnata quella inferiore. Si filaccia in larghi brani, e si gode senza tema.
Avanti, dopo i Macelli, trovi la panetteria Pane e Tulipani. Oltre ai bellissimi scaffali di pane, ecco la piantagione di focacce: questa versione è sottile, vagamente molle, priva di ogni friabile epidermide, leggermente bagnata, saporita assai ma anche saziante assai. Si sfalda in lacerti e lascia grandi tracce d’olio sulle dita avide.
Giri un paio d’angoli e nel vicolo a fianco, così stretto da essere condannato ad una eterna penombra, ecco il Forno della Casana – Antico, va senza dire – che allarga la sua offerta a pasta fresca e pasta ripiena, sughi et alia. La focaccia sua è generosa in spessore, sostenuta sulle facce, asciutta, tenace. Si squama in striscie orizzontali, unge con moderazione, e ritiene una certa consistenza al morso che la rende definitivamente seducente.
Ora puoi tornare tranquillo verso il Porto, o continuare per le case Doria, o gettarti nei carrugi a caso. Genova superba, guarda.
Sussidiario minimo della Focaccia Genovese
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